تدوین شاخص های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران

Authors

لیلا کمالی روستا

l kamaliroosta dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات مهدی سیدین اردبیلی

m seyedain ardebili dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) غلامحسن اسدی

gh. h asadi dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) بابک غیاثی طرزی

b ghiassi tarzi dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) رضا عزیزی نژاد

abstract

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت­ها و کیفیت­­های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام­های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج­ متناسب برای تولید این نان تهیه ­گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت­سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : نتایج حاصل از آزمون­های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی­داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون­های مختلف در این پژوهش، شاخص­های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی،  پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می­تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه­بندی این نان براساس کیفیت، درجه­بندی نانوایی­ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید. نتیجه گیری: شاخص­های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه­سازی در مورد استفاده از آرد­ با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه­بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی­های تولید کننده مؤثر است. واژگان کلیدی: نان­ سنگک، شاخص­های کیفی، بافت­سنجی، تخلخل، ساختار سلولی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تدوین شاخص‌های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش‌ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی...

full text

تدوین شاخصهای کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان تافتون سنتی ایران

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد.  مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تو...

full text

کاربرد اسپیرولینا به عنوان مکمل غذائی روی در غنی سازی نان سنگک ایرانی

سابقه و هدف: روی دومین عنصر کمیاب در بدن انسان است و تقریباً 48 درصد از مردم دنیا از بیماری­های ناشی از فقر رنج می­برند. استفاده از مکمل­های غذایی در سبد مصرف روزانه رایج گشته است. و استفاده از منابع دریایی به ­ عنوان یکی از بهترین این مکمل ­ ها ما را به بهره­برداری از آن ترغیب می­کند. مواد و روش ها: تارنماهای Scopus ، Elsevier مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: جلبک تک­سلولی سبز رنگ با نام اسپیرولی...

full text

شبیه سازی عددی یک تنور سنتی پخت نان سنگک

به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خرو...

15 صفحه اول

ارزیابی شاخص های مقومت به خشکی در گندم نان

برای بازدهی بیشتر در اصلاح ارقام برتر در مناطق خشک و نیمه خشک باید بهترین معیارهای مقاومت به خشکی را شناخت . به این منظور ، 20 لاین گندم در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 4 تکرار در شرایط تنش خشکی ( به صورت دیم) و بدون تنش خشکی ( چندبار آبیاری در مواقع بروز تنش خشکی) در شرایط مزرعه ارزیابی شدند. در این بررسی 5 شاخص مقاومت به خشکی شامل : شاخص حساسیت به تنش (SSI)، شاخص تحمل (TOL) ، شاخص بهره ور...

full text

اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۵۵-۶۹

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023